En ja, ook een beetje een blog over heerlijk krokante ovenkippetjes.
Maar toch vooral... nou ja, die salsa staat dus in het middelpunt.
Ik heb het niet over een Mexicaanse salsa, niet over een Italiaanse salsa, niet over een Argentijnse salsa en
ook niet over een Spaanse salsa. Alhoewel dat laatste misschien toch een
beetje. Want hij komt van de Canarische eilanden, die saus! En dat is wel
Spaans grondgebied.
Ik ga je ons favoriete recept geven voor een Canarische salsa, een mojo rojo! Je spreekt
dat uit als 'mochoo rochoo'.
Dat klinkt al exotisch, vind je niet?! Maar de salsa smáákt nog sensationeler
dan hij klinkt!
Onder de foto lees je alles over die fantastische mojo rojo.
Heb ik je ongeduldig gemaakt en ga je toch liever meteen naar het recept? Volg dan het rode linkje!
Het bekendste gerecht van de Canarische Eilanden
Denk je bij het horen van de naam 'Canarische Eilanden' eigenlijk alleen maar
aan zon, zee en strand?
Denk dan nog maar een keer! Want ook de gebieden iets verder van het strand
zijn prachtig! De natuur is er overweldigend en de kleine plaatsjes zijn
gezellig en sfeervol.
En vergeet vooral niet het eten van de Canarische Eilanden! Dat is echt grandioos!
Mocht je in de gelegenheid zijn om de eilanden te bezoeken, strijk er dan eens neer op een terrasje en bestel een portie
papas arrugadas con mojo. Dat gerecht is niet voor niets wereldberoemd!
Laat ik je er wat meer over vertellen.
Papas arrugadas
Zoals de Canariërs aardappels, papas, eten, zo krijg je die in Nederland niet.
Papas arrugadas betekent letterlijk: gerimpelde aardappeltjes.
Een goed gekozen naam, want de kleine aardappeltjes worden geserveerd in hun
schilletjes, die inderdaad gerimpeld zijn. Maar wat eigenlijk het meest in het
oog springt is dat die schilletjes voorzien zijn van een dun laagje
zeezout.
Het is de bedoeling dat je de papas met schil en al opeet. Heerlijk!
Mojo
Of je ze nou bestelt als tapa of als bijgerecht bij de hoofdmaaltijd,
papas arrugadas eet je vrijwel altijd con mojo, met een sausje. En niet zomaar een sausje. Nee, een verrukkelijke koude salsa!
Ieder restaurant en ook iedere Canarische thuiskok heeft zijn eigen recept
voor zijn favoriete mojo. En vaak wel meerdere recepten. Want er
bestaan tig verschillende soorten mojo.
Mojo verde en mojo rojo
Als je in boeken of op websites kijkt, kom je het vaakst recepten tegen voor
een zogenaamde mojo verde, een groene salsa, en een
mojo rojo, een rode salsa.
Maar nou moet je niet denken dat dat allemaal precies dezelfde recepten zijn.
Hoewel de basisingrediënten in vrijwel elke mojo hetzelfde zijn, kan de rest enorm variëren.
De basisingrediënten van een mojo
De Canariërs houden van pikant eten en van knoflook, dat moge duidelijk zijn,
want chilipeper (in allerlei soorten en maten; rood of groen) en knoflook kom
je zowat in elke mojo tegen. In grote hoeveelheden. Daarnaast gaan er altijd
olie, azijn en een beetje zout in een mojo.
Verder proef je in heel veel mojos de typische smaak van komijn.
Wat gaat er nog meer in een mojo verde?
Met name heel veel verse kruiden.
Welke kruiden dat zijn, hangt helemaal af van de smaak van de kok. Peterselie
en/of koriander komen het vaakste voor. Maar er zijn ook mojos verdes die meer
soorten kruiden tegelijkertijd bevatten. Daar zit bijvoorbeeld ook nog tijm,
organo en/of munt doorheen.
Sommige groene sauzen worden heerlijk romig gemaakt door toevoeging van het
rijpe vruchtvlees van avocado's.
Wat zijn de ingrediënten van een mojo rojo?
Veel rode mojos bevatten echt alleen maar rode pepers (de soort kan
verschillen), knoflook, olie, azijn, komijn en zout. In uiteenlopende verhoudingen.
Mogelijke toevoegingen zijn: saffraan, rode paprika, pimentón (gerookt
paprikapoeder) en tomaat.
Salsas in andere kleuren: geel, wit of oranje
Hoewel de groene mojo en de rode mojo het frequentst op tafel verschijnen op de
Canarische Eilanden, zijn er ook nog sausjes in andere kleuren.
De goudgele kleur van sausjes met saffraan is prachtig. Saffraan wordt met name gebruikt in de wat subtielere salsas zonder rode pepers.
Een roomwitte mojo zie je er ook regelmatig. Die wordt bijvoorbeeld gemaakt met verse geitenkaas of gekonfijte knoflook als basis.
Of wat dacht je van vrolijke oranje salsas? Die krijgen die kleur door het gebruik van sinaasappelsap en/of zoete aardappels.
En dat zijn nog slechts een paar voorbeelden van de enorme keuze uit kleurrijke Canarische salsas!
Hoe maak je zelf een mojo?
Van oudsher wordt een mojo bereid door rauwe ingrediënten samen fijn te
prakken in een vijzel. Veel koks doen dat nog steeds zo.
Maar de moderne blenders en foodprocessors zijn ook niet meer weg te denken
uit de Canarische keukens. Dat is ook hoe ik mijn mojo maak. Zo is hij in een
paar minuten klaar!
Hoe fijn je een mojo vijzelt of maalt, dat bepaal je zelf. Hou je meer van een
grove mojo, dan ben je supersnel klaar. Anders ga je gewoon nog even wat
langer door.
Liefhebbers van een grovere mojo voegen soms nog wat extra verdikkende
ingrediënten toe. Denk aan broodkruimels, fijngemaakte amandelen of geraspte
harde kaas.
Welke is onze favoriete mojo?
Tja, dat heb je al gelezen in de inleiding van dit blog: dat is een mojo rojo!
Maar geen standaard rojo met alleen maar pepers, knoflook, olie, azijn, zout
en komijn. Wij voegen nog een paar puntpaprika's en een schepje pimentón toe
voor een extra fruitige, lichtzoete én rokerige touch!
En we malen die mojo helemaal fijn totdat er een crèmige, redelijk dikke saus
ontstaat.
Smullen!
Wat serveer je bij een mojo behalve de bekende papas arrugadas?
Wat mij betreft kun je beter de vraag stellen: waar serveer je geen mojo
bij?
Wij eten Canarische mojo bij vlees (bijvoorbeeld van de BBQ!), vis, krieltjes in de schil (gestoomd, gekookt of
uit de oven), ovenaardappeltjes, groentespiesjes, desembrood, garnalen,
kaaskroketjes, konijnenbouten, geitenkaas...
En bij kip natuurlijk!
Ovenkippetjes met mojo rojo
Krokante drumsticks, kippenvleugeltjes, gegrilde kipfiletreepjes, gebraden
kippenbouten; ze smaken allemaal voortreffelijk met mijn mojo rojo.
Maar het allerlekkerst is de salsa bij goudbruine kippetjes uit de oven!
Daarvoor - én voor de mojo natuurlijk - vind je hieronder het recept.
Buen provecho!
Hoe maak je zelf ovenkippetjes met mojo rojo?
Ingrediënten voor 4 personen:
Voor de mojo rojo:
- 2 rode chilipepers
- 4 flinke tenen knoflook, gepeld
- 2 ontvelde rode puntpaprika's (uit pot)
- 1 eetlepel rodewijnazijn
- 1,5 à 2 theelepels gemalen komijn
- 1,5 à 2 theelepels pimentón
- zout naar smaak
- 1 dl Spaanse extra virgen olijfolie
Voor de ovenkippetjes:
- 4 piepkuikens of 2 biologische kippen à ±1200 gram
- 3 citroenen
- 3 limoenen
- 200 gram keukenzout
- water
- olijfolie
- versegemalen zwarte peper
Bereiding:
- Begin een dag van tevoren met het marineren van je piepkuikens of kippen. Dat gaat het beste in een grote soeppan of een kleine emmer. Pers de citrusvruchten uit en bewaar niet alleen het sap, maar ook de uitgeperste karkassen. Schep het zout in de pan samen met het vruchtensap en de karkassen. Vermeng het geheel met 2 liter water. Leg de piepkuikens/kippen in de marinade (pekel) en vul de pan eventueel met nog meer water totdat de kippetjes onderstaan. Roer nog een keer goed. Laat de kippen zo 24 uur op een koele plek marineren (zie ook tip 1 onder dit recept).
- Een dag later maak je bij voorkeur eerst de mojo rojo. Een paar uur na het bereiden is hij nog lekkerder dan supervers!
- Verwijder de zaadjes en de zaadlijsten uit de pepers.
- Doe alle ingrediënten voor de salsa behalve de olie in een blender of foodprocessor en maal ze zeer fijn. Voeg beetje bij beetje de olie toe en laat je machine doordraaien totdat er een smeuïge, egale, dik vloeibare saus ontstaat. Proef en voeg eventueel nog wat meer zout, komijn en/of pimentón toe.
- Daarna wordt het tijd voor je ovenkippetjes. Verwarm de heteluchtoven voor tot 200°C.
- Spoel de kippen kort af met koud water.
- Wrijf je kippen in met wat olijfolie en strooi er zwarte peper overheen.
- Leg de kippen ruim uit elkaar op een ovenrooster.
- Schuif het rooster in de oven en plaats er een lekbak of verdiepte bakplaat onder. Schenk een bodempje kokend water in de lekbak.
- Braad je piepkuikens in ongeveer drie kwartier goudbruin en gaar; voor de grotere kippen heb je een klein uur nodig. Draai voor een perfect krokant velletje je oven het laatste kwartier eventueel nog wat hoger of lager (dat kan per oven verschillen). Test de gaarheid door bij het gewricht van de poot in een kip te prikken. Is het vocht kleurloos, dan is het vlees gaar. Een andere manier is om te proberen of de poot makkelijk los te buigen is.
- De ovenkippetjes zijn het lekkerste direct nadat ze uit de oven komen, omdat de velletjes dan nog zo heerlijk krokant zijn.
- Serveer je ovenkippetjes met de mojo rojo.
Tips:
- Slechts een klein deel van het zout in de marinade trekt in het kippenvlees. Door de pekel wordt het vlees heel gelijkmatig en mild gezouten. Heerlijk! De kippen hoeven tijdens het braden niet meer gezouten te worden. De citrusvruchten uit de marinade proef je heel subtiel; ze geven het kippenvlees een licht frisse smaak. Maar het belangrijkste is: ze maken het vlees lekker mals en sappig.
- Ik maak mijn kippetjes vaak op deze manier, d.w.z. door ze eerst te marineren in een pekel en ze daarna te roosteren in de oven. Ik schreef er al eerder een blog over. Een aanrader om ook eens te lezen!
- Heb je geen blender of foodprocessor? Maak je mojo dan in een vijzel.
- Ben je een liefhebber van een superpikante mojo? Verwijder dan de zaadjes en de zaadlijsten niet uit de pepers!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten